Glossaire

ACDEFHLMOP S T U V

A

Acide Alpha-Linolénique (ou ALA)

L’acide alpha-linolénique est un nutriment essentiel présent dans nos aliments. Un apport approprié en acide alpha-linolénique contribue au maintien d’un niveau de cholestérol sanguin normal. Maintenir un bon taux de cholestérol dans le sang contribue à la préservation du système cardiovasculaire. L’ALA est un acide gras dit « Oméga 3 ». Les fruits à coques, comme les noix, sont une bonne source d’Omega 3. On le retrouve également dans les huiles végétales, telles que les huiles de lin et de colza. Il peut aussi être consommé en complément alimentaire sous la forme liquide ou en capsule. Il est important de rappeler que dans notre organisme, une partie de l’acide alpha-linolénique est transformée en EPA, puis DHA.

Acide Docosahexaénoique (DHA)

Le DHA aide au développement du cerveau, du système nerveux et de la rétine. Il est ainsi particulièrement important pour les femmes enceintes et les enfants. Le DHA peut être synthétisé par l’organisme à partir de faibles quantités d’Oméga 3 essentiels (ALA), et également à partir de l’acide eicosapentaénoïque (EPA).

Acide Eicosapentaénoïque (EPA)

L’acide eicosapentaénoïque (EPA), de la famille des Oméga 3, est un nutriment contribuant au bon fonctionnement cérébral, nerveux et rétinien. L’EPA est un précurseur de l’acide Docosahexaénoique (DHA), et est synthétisé par l’organisme à partir d’acide alpha-linolénique (ALA). Les apports en EPA sont également assurés via l’alimentation, grâce aux poissons gras tels que le maquereau, le hareng, le saumon, la truite ou les sardines, ainsi que certaines algues comestibles. On le retrouve aussi dans le lait maternel et quelques autres produits (pour femmes enceintes, enfants en bas âge, personnes agées ou hospitalisées) enrichis de manière spécifique en EPA

Acides Gras

Les acides gras sont l’unité de base des corps lipidiques (ou matières grasses), et ils en influencent l’ensemble des propriétés, la texture solide ou liquide à température ambiante, ou les qualités nutritionnelles. La plupart de ces critères dépendent du niveau de saturation des acides gras : ils peuvent être soit saturés soit insaturés.

Acides Gras Insaturés

Il en existe deux formes principales : les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Il est recommandé de consommer des acides gras insaturés, considérés comme des acides gras à privilégier, dans le cadre d’un régime sain. En effet, des études ont prouvé que le remplacement des acides gras saturés par des insaturés dans l’alimentation contribue à maintenir un taux de cholestérol sanguin normal.
De manière générale, les acides gras saturés sont sous forme liquide à température ambiante. C’est pourquoi ils sont associés aux huiles végétales. Les sources principales d’acides gras insaturés sont les huiles de tournesol, de colza, d’olive, de soja et de tournesol, mais également les produits élaborés à partir de ces huiles, comme la margarine ou la mayonnaise. Les fruits à coque, les graines et les poissons gras sont aussi une bonne source d’acides gras insaturés.

Acides Gras Essentiels

Les acides gras essentiels sont une catégorie d’acides gras nécessaires au fonctionnement du corps humain, non synthétisés par l’organisme, dont l’apport dépend donc uniquement de l’alimentation pour éviter une déficience. Les deux acides gras essentiels sont : l’acide linoléique (LA) et l’acide alpha-linolénique (ALA). L’ALA appartient à la famille des Oméga 3, et le LA à celle des Oméga 6.

Acides Gras Monoinsaturés (AGMI)

Il s’agit d’un type d’acide gras insaturé que l’on retrouve dans de nombreuses huiles et aliments. Des études ont prouvé que le remplacement des acides gras saturés par des insaturés dans l’alimentation contribue à maintenir un taux de cholestérol sanguin normal. Le maintien d’un bon taux de cholestérol contribuerait à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires.

Acides Gras Polyinsaturés (AGPI)

Il s’agit d’un type d’acides gras insaturés principalement présents dans les poissons gras, les huiles de pépins de raisin, de tournesol, de colza et de lin. Des études ont prouvé que le remplacement des acides gras saturés par des insaturés dans l’alimentation contribue à maintenir un taux de cholestérol sanguin normal. L’acide linoléique (Oméga 6) et l’acide alpha-linolénique (Oméga 3) sont les deux acides gras polyinsaturés essentiels, dont la présence dans l’alimentation est nécessaire pour assurer une bonne santé.

Acides Gras Saturés

Les acides gras saturés proviennent principalement des produits d’origine animale, tels que la viande, les produits laitiers entiers, ou le beurre, mais aussi des huiles végétales (huiles de palme et de noix de coco). De manière générale, les acides gras saturés sont sous forme solide à température ambiante. Des études ont prouvé que remplacer les acides gras saturés par des insaturés dans son alimentation contribue à maintenir un taux de cholestérol sanguin normal. Il est donc aujourd’hui conseillé de réduire son apport en acides gras saturés.

Acides Gras Trans

Les acides gras trans sont naturellement présents dans la viande, les produits laitiers d’origine animale (ruminants type bovin ou ovin), les aliments transformés contenant des huiles végétales partiellement hydrogénées.
Beaucoup de gens associent les acides gras trans à la margarine. Pourtant, la majorité des margarines d’Europe occidentale ne contiennent plus aujourd’hui que des traces d’acides gras trans (moins de 2% des lipides totaux).
Il est conseillé de réduire autant que possible sa consommation d’acides gras trans car ils augmententeraient le taux de cholestérol dans le sang, et amplifieraient donc le risque de maladies cardiovasculaires.

Acide Linoléique (LA)

L’acide linoléique (LA) est un acide gras Oméga 6 essentiel : l’organisme en a besoin mais ne peut le synthétiser, et doit donc s’approvisionner via l’alimentation. Un apport approprié en acide linoléique contribue au maintien d’un bon niveau de cholestérol sanguin, et au développement cognitif et mental. Les sources principales d’acide linoléique sont les huiles végétales, dont l’huile de tournesol et de soja.

C

Cholestérol

Le cholestérol est une substance lipidique cireuse produite par le foie, et contenue dans certains produits d’origine animale tels que les œufs, la viande, le poisson, la volaille ou le beurre. Nous en avons besoin pour synthétiser certaines hormones, construire les parois cellulaires, et produire des sels biliaires aidant à digérer les lipides. En réalité, le foie produit environ 1000 mg de cholestérol par jour, ce qui serait suffisant pour conserver une bonne santé, même sans consommation alimentaire.
Le cholestérol n’est pas soluble dans le sang, et doit donc se combiner à certaines protéines. Celles-ci agissent comme des navettes, prenant en charge le cholestérol pour le transporter à différents endroits de l’organisme. Dans ce cas, le cholestérol et la protéine forme ensemble une lipoprotéine. Les deux lipoprotéines les plus connues sont les lipoprotéines à faible densité (LDL, souvent considéré comme du « mauvais cholestérol») ou haute densité (HDL, considéré comme du « bon cholestérol »). Un taux de cholestérol LDL sanguin trop élevé constituerait un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

HDL-Cholestérol (ou « bon cholestérol »)

Le HDL-cholestérol, pour « High Density Lipoprotein » (lipoprotéine à haute densité), est considéré comme le « bon » cholestérol. Il transporte le cholestérol dans le sang et les parois des vaisseaux sanguins vers le foie, pour qu’il soit utilisé. Un bon niveau de HDL-cholestérol contribuerait à la diminution du risque cardiovasculaire. A l’inverse, il a été prouvé qu’un faible taux de cholestérol HDL augmentait le risque de maladies cardiovasculaires.

LDL-Cholestérol (ou « mauvais cholestérol »)

Le LDL-cholestérol, pour « Low Density Lipoprotein » (lipoprotéine à faible densité), transporte le cholestérol depuis le foie vers l’ensemble de l’organisme, notamment sur les parois des vaisseaux sanguins. Il est considéré comme du « mauvais » cholestérol, car une fois déposé sur les parois, il peut finalement obstruer les vaisseaux sanguins, et les rendre moins souple. Cette situation est connue sous le nom d’athérosclérose.

D

Durcissement

Voir Hydrogénation.

E

Émulsifiant

Un émulsifiant permet de garder mélangés deux liquides normalement non miscibles, tels que l’eau et l’huile, dans la margarine, la mayonnaise, la crème glacée ou les sauces. Les émulsifiants présentent deux extrémités : la première est stable lorsqu’elle est en contact avec l’eau (hydrophile), et la seconde avec l’huile (lipophile). Les émulsifiants enveloppent en fait la surface des gouttelettes lipidiques issues d’un mélange eau-huile, et les isolent efficacement de l’eau. De plus, les émulsifiants maintiennent la dispersion de ces gouttelettes au sein de l’émulsion, en les empêchant de se regrouper en une unique goutte isolée. La lécithine (naturellement présente dans le jaune d’œuf) est un émulsifiant couramment utilisé en alimentaire..

Émulsion

Si on ajoute de l’huile à de l’eau, elle flottera à sa surface. Si ensuite on agite les deux ensembles, de minuscules gouttelettes d’un liquide se répandent dans le second, formant un mélange appelé « émulsion ». Dans une émulsion au repos, l’huile et l’eau se séparent à nouveau progressivement : les gouttelettes se rejoignent jusqu’à ce que l’huile flotte à nouveau sur l’eau en une unique goutte. Pour empêcher les deux liquides de se séparer à nouveau après agitation, il faut incorporer à l’émulsion une substance appelée « émulsifiant ».

F

Fractionnement

Le fractionnement est un processus qui peut rendre une huile plus solide et épaisse, et augmenter son point de fusion. La principale huile fractionnée est l’huile de palme.
Au cours de cette technique, de l’huile chaude est lentement refroidie jusqu’à ce qu’une partie se solidifie et puisse être extraite par filtration. Cette fraction solide est nécessaire pour fabriquer de la margarine à partir d’huiles végétales.
Quand on combine le processus de fractionnement avec celui du réarrangement lipidique, on peut produire des margarines avec de plus faibles taux d’acides gras trans.

H

Hydrogénation Totale

L’hydrogénation, ou durcissement, est une technique permettant de rendre les huiles solides à température ambiante. Le processus est toutefois contrôlé, de manière à produire différentes textures de matières grasses hydrogénées. Autrefois, on utilisait l’hydrogénation partielle des huiles pour élaborer de la margarine à partir d’huiles végétales. Mais les huiles partiellement hydrogénées contiennent encore des acides gras trans, alors qu’une huile totalement hydrogénée n’en contient que d’infimes traces.

Hydrogénation Partielle (Durcissement Partiel)

L’hydrogénation, ou durcissement, est une technique permettant de rendre les huiles solides à température ambiante. Le processus est toutefois contrôlé, de manière à produire différentes textures de matières grasses hydrogénées. Autrefois, on utilisait l’hydrogénation partielle des huiles pour faire de la margarine à partir d’huiles végétales, mais cette opération avait pour inconvénient majeur de synthétiser des acides gras trans. C’est pourquoi la technique d’hydrogénation partielle n’est plus utilisée aujourd’hui.

L

Lipides

Les lipides sont une part fondamentale de l’alimentation, et sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Ils permettent notamment d’assurer la structure des cellules membranaires, et sont une base indispensable pour la construction de certains composés tels que les hormones. Les lipides peuvent aussi transporter des vitamines liposolubles, fournir une certaine isolation à l’organisme ou former une couche protectrice autour des organes. Ils sont des composants structuraux du cerveau et du système nerveux, et constituent une forme efficace de stockage d’énergie, sous la forme de tissu adipeux (masse graisseuse). Un excès de masse graisseuse et le manque d’exercice physique sont les causes principales du surpoids.
Les lipides se présentent sous de multiples formes, qui ne sont pas toutes équivalentes. Afin de bien comprendre le rôle des différents lipides de l’organisme, il faut aborder la notion d’acides gras (cf. Acide Gras)

M

Maladies Cardiovasculaires (MCV)

Une maladie cardiovasculaire (aussi appelée maladie cardiaque) est une pathologie touchant le cœur et/ou l’ensemble des vaisseaux sanguins (dans le cerveau, les jambes ou encore les poumons par exemple). Les maladies cardiovasculaires les plus graves peuvent entrainer des crises cardiaques, des accidents cardiovasculaires, de l’hypertension (pression artérielle trop élevée), de l’insuffisance cardiaque et/ou de l’athérosclérose (rétrécissement et durcissement des artères).

Margarine

La margarine est consommée depuis près de 150 ans. Elle est élaborée à partir d’huiles végétales, le plus souvent de colza, de soja, ou de tournesol, mais aussi d’huiles de palme et de noix de coco. La margarine est savoureuse et facile à étaler sur des tartines, des toasts et du pain frais. Une margarine fondante est une garniture appétissante et bénéfique pour la santé, pour agrémenter vos légumes cuits à la vapeur ou vos pâtes. Elle peut également être utilisée en cuisine pour frire, rôtir, faire sauter, ou même comme matière grasse pour gâteaux et cookies.

O

Oméga 3

Les Oméga 3 sont une classe particulière d’acides gras polyinsaturés. Parmi les plus importants, l’EPA et le DHA se retrouvent surtout dans les poissons gras. L’ALA, un autre Oméga 3, se trouve plutôt dans les fruits à coque, les graines ou les huiles végétales. Les Oméga 3 contribueraient au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal lorsqu’ils sont consommés (avec modération), en remplacement des acides gras saturés issus des produits laitiers et carnés.

Oméga 6

Les Oméga 6 sont un type d’acides gras polyinsaturés, dont le principal exemple est l’acide linoléique. Ils sont naturellement présents dans les huiles végétales, les fruits à coques ou les graines. Les Oméga 6 contribueraient au maintien d’un taux de cholestérol sanguin normal lorsqu’ils sont consommés (avec modération), en remplacement des acides gras saturés issus des produits laitiers et carnés.

R

Réarrangement Lipidique

Le réarrangement lipidique est le processus de reformulation des acides gras au sein de la matière grasse. Les acides gras ne sont pas altérés, mais la structure globale de la matière grasse est modifiée, changeant ainsi ses propriétés de fusion. En combinant différentes matières grasses et huiles, tout en faisant varier les conditions de transformation, il est possible d’obtenir de la margarine avec un profil nutritionnel en acide gras amélioré, et des propriétés de fusion satisfaisantes et stables.
Le réarrangement lipidique est une des meilleures solutions pour obtenir des huiles et matières grasses dépourvues d’acides gras trans.

V

Vitamine A

La vitamine A contribue au maintien d’une vision et peau normales, et contribue au fonctionnement normal du système immunitaire. On peut la consommer dans les fruits et légumes de couleur orange (papaye, carotte, potiron), le foie (de volaille, veau, etc.), les légumes feuillus sombres (chou kale, épinards, etc.) et la margarine.

Vitamine D

La vitamine D contribue à une absorption et utilisation normales du calcium, et contribue aussi au maintien de dents et os normaux. La vitamine D est naturellement synthétisée par l’organisme lorsque le corps est exposé au soleil. Mais elle peut également provenir de l’alimentation, notamment via les produits laitiers, le poisson, le foie (volaille, veau, etc.) le jaune d’œuf ainsi que la margarine.

Vitamine E

La vitamine E contribuerait à protèger les cellules contre le stress oxydatif. Les meilleures sources de vitamine E sont les huiles végétales (tournesol, colza et olive), les céréales entières, les légumes verts feuillus, le jaune d’œuf, les noix, les graines et, évidemment, la margarine.

Vitamine Liposoluble

Il existe deux types de vitamines : liposolubles ou hydrosolubles. Les vitamines liposolubles ne peuvent être prises en charge et/ou transportées dans le sang que par des lipides et des protéines lipidiques. Les vitamines A, D, E et K en sont des vitamines liposolubles.

A propos d’IMACE

Fondée en 1958 et installée à Bruxelles, l’Association Européenne de la Margarine (IMACE) représente des producteurs de margarine issus de toute l’Europe, à la fois en grande distribution et en B2B. IMACE assure la représentation de ces producteurs auprès des institutions de l’Union européenne et des organisations internationales.
IMACE, ses membres associatifs et professionnels sont membres d’IFMA, la Fédération Internationale des Associations de Margarine. IMACE est également membre de FoodDrinkEurope, la Fédération européenne de l’industrie de l’alimentation et des boissons.

Pour en savoir plus, vous pouvez nous rendre visite sur www.imace.org  ou nous contacter directement.